Pâtisseries : un nouveau spot parisien incontournable

Le  temps et le pain a ouvert ses portes il y a moins de trois mois dans le 14ème arrondissement, à deux pas de la place Alésia. Il n’aura pas fallu longtemps au jeune chef Ludovic Gauthier Fontalirant pour commencer à se faire un nom avec des pâtisseries affichant un parti pris intéressant : moins de sucre, plus de goût.

Rendez-vous était pris un dimanche après-midi avec d’autres camarades pour découvrir un bel échantillon des créations de Ludovic. L’estomac vide, les papilles en alerte, l’interminable séance photos terminée, place à la dégustation !

Le flan. La pâte sans gluten (farine de riz et de maïs), s’avère savoureuse mais très friable. L’appareil est bien vanillé (Vanille de Tahiti) et riche, la crème entière remplaçant le lait pour plus de gourmandise. Le résultat pourra dérouter les habitués de flans classiques, mais il m’a séduit. Justement parce qu’il ne ressemble pas aux autres, et se rapproche plus d’une vraie pâtisserie fine.

Le Paris-Brest. Avec sa pâte à chou vanillée, son insert praliné pur et ses noisettes torréfiées, ce Paris-Brest offre la gourmandise que j’attends aujourd’hui d’un tel gâteau. C’est vraiment très bon, mais c’est peut-être celui qui, dans ceux que j’ai pu goûter, qui se démarque le moins.

La tarte citron. D’une grande élégance visuelle à mon goût, cette tarte ne peut que ravir les amateurs d’acidité ! Dès la première bouchée, la crème citron vert et basilic envoie du lourd, aussitôt suivie par un confit de citron de Menton qui permet au fruit de jouer les prolongations. Le tout est logé dans une délicieuse pâte sablée à la vanille.

Le Club Mille-feuilles. La pâte feuilletée, bien dorée et craquante, enrobe une crème mousseline allégée vanille de Madagascar, agrémentée de praliné d’amandes/noisettes. C’est franchement excellent et gourmand !

Le Paris-Téhéran. Cet éclair est généreusement garni d’une crème mousseline à la pistache désucrée avec pâte de pistache pure légèrement salée. Il laisse ainsi toute la place au fruit sec d’exprimer ses saveurs. Ca surprend au début, mais c’est original et respecte le produit, à tel point qu’on pourrait même, je pense, utiliser cette crème dans des préparations salées. Et pour aller jusqu’au bout de sa démarche, le chef a fait l’impasse sur le glaçage, préférant le remplacer par des éclats de pistache d’Iran et un craquelin pistache.

Le Pause-T. Au programme : streussel noisettes, biscuit Joconde au thé matcha, mousseline de thé matcha, ganache citron, citron vert, glaçage au yuzu. Là encore peu de sucre pour un maximum de saveurs, l’ensemble s’avère très cohérent et raffiné. Une très belle création !

Le bilan de cette dégustation ? Tout d’abord, des gâteaux réellement très bons, voire excellents, dans lesquels le chef parvient à imprimer sa patte (et sa pâte, je sais, elle était facile). Ludovic s’est approprié des classiques de la pâtisserie, se démarquant en limitant sensiblement le recours au sucre, allant même jusqu’à prendre le risque -payant- de le supprimer dans le cas du Paris-Téhéran. Le tout pour des tarifs tournant autour de 4 et 5 €, ce qui est très raisonnable compte-tenu de la qualité et des tristes standards parisiens où les prix s’enflamment.

Et puis surtout, au-delà de la découverte d’excellents gâteaux, cette dégustation était aussi une belle rencontre. Ludovic Gauthier Fontalirant est un pâtissier passionné et généreux, qui mérite vraiment de voir son travail reconnu et semble vraiment avoir de la réserve pour aller encore plus loin au cours des prochains mois !

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Le temps et le pain
7 rue Mouton-Duvernet
Paris 14ème
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